思わぬ感染源

私の経験上、小児の食中毒はカンピロバクター、サルモネラ、病原性大腸菌によるものが多い。しかも年中起こることも特徴的です。

食中毒は冷凍・冷蔵庫のなかった昔と異なり、思わぬところから起こります。まず、食中毒で来院した患者さんは、原因として思い当たることがない人がほとんどです。

数十年も前は、シラスとかアイスクリーム、水や氷などからの感染が多いと言われていました。殺菌技術や冷凍技術が発達した今日では、これらからの感染はまず考えられません。

肉の表面に菌が付着

近年の感染源食品は、上記三種の菌では肉、卵です。牛肉、豚肉、鶏肉のいずれからも感染します。生野菜も感染源になります。注意すべきは、卵です。卵の殻はもちろん、卵の中にも菌がいることが分かっています。鶏の卵は、腸管を通って出てきます。鶏の卵巣にまで菌が逆流しているためだと思われます。幼児に生卵は食べさせない方がよい。

肉の表面には菌が付着していると考えて調理してください。実際、肉の３０％くらいには病原菌が証明されると言われています。乳幼児には生まものは危険です。

生肉は食べない

肉や卵を生で食べてはいけません。肉の刺身やたたきは危険です。生肉は条虫（サナダムシ）の幼虫が含まれていることがあります。生肉は食べない方が安全です。冷凍しても菌は死滅しません。増殖はしませんが。ですから、しっかり加熱しないと感染します。ハンバーグは肉をミンチにしますから、ハンバーグの中心まで加熱しないと菌が生きています。ハンバーグによる食中毒は多い。

調理器や手が感染源

もう一つ、調理器、まな板、包丁、手などに付着している菌が、おひたしや豆腐に付着して感染することが考えられます。調理器や手の清潔、消毒に注意して欲しい。包丁の刃の根本なども気を付けて洗いましょう。肉を触ったら手洗いを十分に。